7. Siven

Jemné maso sivena si zaslouží šetrnou úpravu, proto ho připravíme pošírováním v páře. Pošírovaná filátka servírujeme s máslovou omáčkou beurre blanc a s dozlatova vypečenými, bylinkami provoněnými bramborami Hasselback.

Přehrát video
< zpět na detail kurzu

suroviny

4 filety sivena (s kůží)
sůl
olivový olej

Omáčka beurre blanc
4 šalotky
300 ml suchého bílého vína
4 kuličky černého pepře
snítka tymiánu
1 lžíce smetany 33%
160 g tuhého másla
sůl
citronová šťáva

Brambory Hasselback
480 g baby brambor
2 stroužky česneku
80 ml přepuštěného másla
snítka rozmarýnu
snítka tymiánu
sůl
pepř

postup

1. 480 g omytých a osušených baby brambor nakrojíme na plátky (nedokrojíme). (01:06)
2. Brambory naskládáme do pekáčku, osolíme a opepříme, přidáme 2 lžíce tuhého přepuštěného másla. (01:40)
3. K bramborům do pekáčku přihodíme 2 rozmáčknuté stroužky česneku, snítku rozmarýnu a tymiánu. (02:00)
4. Pekáček zabalíme do alobalu a pečeme ve vyhřáté troubě na 200 °C 40 minut. (02:19)
5. Do rendlíku nalijeme 300 ml suchého bílého vína, přidáme 4 nakrájené šalotky, 4 kuličky pepře a snítku tymiánu. (02:48)
6. Víno svaříme na pětinu objemu. (03:26)
7. Zmírníme teplotu a přidáme 1 lžíci smetany 33%. (04:45)
8. Postupně vmícháváme 160 g studeného másla. (05:17)
9. Omáčku přecedíme a dobře vymačkáme přes cedník. (06:48)
10. Omáčku udržujeme při nízké teplotě, občas promícháme. (07:17)
11. Připravíme 4 filety ze sivena s kůží, kterým odřízneme ocasní konce. (07:46)
12. Fresh fólii pokapeme olivovým olejem, na ni položíme filet kůží dolů, osolíme, pokapeme olejem a zabalíme. (08:05)
13. Připravené filety pošírujeme v parní troubě, vyhřáté na 90 °C zhruba 5 minut. (09:33)
14. Z hotových filet stáhneme kůži. (09:50)
15. Maso i omáčku osolíme podle chuti a omáčku dochutíme citronovou šťávou. (10:07)

Celým kurzem nás provede šéfkuchař Marek Raditsch, který již přes 20 let vede prestižní restauraci Kampa Park Restaurant v Praze. Než se zde usadil, nasbíral cenné zkušenosti v zahraničí, například v New Yorku a vařil také v michelinských restauracích v Dánsku a Norsku. Ryby a mořské plody jsou jeho srdcovou záležitostí, a proto nás naučí, jak je správně zpracovat a upravit. 

Naše menu zahájíme provensálskou rybí polévkou s omáčkou Rouille, naučíme se připravit kapra na asijský způsob se sladkokyselou omáčkou, v dalším dílu Marek Raditsch ukáže, jak očistit a vyfiletovat lososa a steaky pak zprudka orestovat. Sivena šetrně upravíme pošírováním v páře a k němu připravíme omáčku beurre blanc a brambory Hasselback, filet candáta opečený na přepuštěném másle budeme servírovat se smetanovou paprikovou omáčkou. Dozvíme se, jak připravit tatarák z tuňáka, podávaný s avokádovým pyré a zlatým hřebem celého menu bude pražma královská, upečená v solné krustě. 

  • 11 lekcí
  • 7 kompletních receptů

Marek Raditsch šéfkuchař tří restaurací Kampa Group číst více

Vstoupit do kurzu ZDARMA

  • 11 lekcí
  • 7 kompletních receptů
  • Certifikát o absolvování kurzu
  • Možnost doživotního přístupu ke kurzu
  • Možnost spuštění na TV, PC, tabletu i mobilu

Lekce kurzu

  1. Seznamte se s lektorem 05:10
  2. Představení ryb 03:44
  3. Základní představení 13:34
  4. Polévka 18:17
  5. Kapr 10:06
  6. Losos 16:26
  7. Siven 11:24
  8. Candát 13:10
  9. Tuňák 13:01
  10. Dorada (pražma královská) 10:09
  11. Co jste se naučili 01:08