Šéfkuchař Jan Punčochář představuje sváteční menu: Houbové carpaccio a křepelka plněná kachnou

Vaření je pro Jana Punčocháře, jak sám říká, prakticky celý život. “Mám rád jednoduché recepty z jednoduchých surovin, které si můžete koupit všude. Jsou trošku netradiční, protože na ně často zapomínáme,” představuje známý šéfkuchař svůj kurz. Na jeho menu budete tedy potřebovat suroviny jako jsou kroupy, červená řepa, vnitřnosti nebo křepelka. Tu u hlavního chodu naplníme kachnou, hříbky a kyselými okurkami.

Šéfkuchař Jan Punčochář se vyučil v hotelu Ambassador a pokračoval po vyhlášených restauracích jako International Zlatá Praha nebo Zátiší Group. Po zkušenostech nasbíraných v michelinských restauracích v zahraničí se vrátil do Prahy, kde si konečně splnil sen a otevřel si vlastní restauraci U Matěje. Známe jej jako porotce kulinářské soutěže MasterChef Česko a nyní i jako ambasadora našich nových Extrakurzů.

Slavnostní menu z dostupných surovin Jana Punčocháře

Na úvodu si jako předkrm připravíme netradiční tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou. Jako další bude máslem a kmínem vonící hříbkové carpaccio, které můžete servírovat i jako hlavní chod. Stejně tak ragú z kachních žaludků, které podáváme posypané orestovanou slaninou a natrhaným chlebem.

V žádném vícechodovém menu by neměla chybět polévka. Zde si uvaříme jemný máslový topinamburový krém s jedlými kaštany. Dalším chodem bude oblíbený recept Jana Punčocháře, kroupové rizoto s liškami a špekem. Takzvané kroupeto je vařené podobně jako italské risotto, proto kromě zmiňovaných surovin použijeme i kvalitní bílé víno, máslo a strouhaný parmezán.
Zlatým hřebem celého menu bude netradiční křepelka nadívaná šťavnatou směsí z kachního masa, hub a bylinek a jako dezert ricottové knedlíčky s jahodami.

“Každý kuchař musí vařit, vařit a vařit, ale hlavně mu to musí chutnat a musí to dělat s láskou, protože na tom jídle je to potom poznat,” myslí si šéfkuchař a srovnává Extrakurzy s televizní kulinářskou show. “Když přijdou lidi do MasteChef Česka, většinou umí jednu věc, jsou zaměřeni na jedno. Postupem času, jak prochází soutěží, se z nich stanou komplexní kuchaři. Umí uvařit, upéct, usmažit a pracovat se surovinami, které nikdy nepoužívali. Tak je strašně hezké pozorovat růst lidí. A to si myslím, že je přesně to, proč byste si měli objednat tento kurz,” shrnuje Jan Punčochář, proč se stal ambasadorem Extrakurzů.