Marek Raditsch učí, jak zpracovat ryby: Kapr na asijský způsob, pošírovaný siven nebo tatarák z tuňáka

Šéfkuchař Marek Raditsch miluje vyváženou stravu a s ní pak hlavně související ryby. V našich Extrakurzech se rozhodl předvést, co všechno s nimi můžeme provádět. Postupně nám tak odhalí, jak je správně připravovat, co udělat s kostrou a jak omezit zbytky a plýtvání.

O tom, že chce pracovat v gastronomii, měl Marek Raditsch jasno odmalička. Jeho první úspěch přišel již na střední škole, kdy si vyvařil bronzovou medaili na gastronomické olympiádě mládeže. Od roku 2000 je mu jeho alma mater Kampa Group, kde má nyní na starosti tři restaurace. Jeho jídlo při cestě do Prahy vyhledaly hvězdy jako manželé Clintonovi, Brad Pitt, Angelina Jolie nebo Mick Jagger.

Zpracování a úprava ryb s Markem Raditschem

V kurzu nám nejprve vysvětlí, na co se při výběru a nákupu ryb změřit a jak poznat, že je ryba opravdu čerstvá. Naučí nás, jak rybu očistit, vykuchat, zbavit šupin a vyfiletovat.

Jednotlivě nám pak představí kapra, lososa, sivena, candáta, tuňáka a pražmu královskou neboli doradu.

Jelikož klasické řízky z kapra známe díky štědrovečerní večeři snad všichni, zkusíme si jej připravit trochu exotičtěji, na asijský způsob s pikantní sladkokyselou omáčkou.

Kromě přípravy marinovaných steaků z lososa se v díle o něm dozvíme, jak tuto rybu snadno vykostit, očistit, zbavit kůže a nařezat na jednotlivé porce.

V dalším pak ukáže, jak pošírovat v páře jemné maso sivena, kterého servírujeme s máslovou omáčkou beurre blanc.

Filet candáta zase připravíme tak, že jej i s kůží zprudka osmažíme na másle s česnekem a tymiánem, a následně dopečeme v troubě.

V kurzu, který si můžete pořídit na našem webu, si vyzkoušíme i syrovou úpravu ryby. Naučíme se připravit tatarák z tuňáka žlutoploutvého. Maso se oproti hovězí verzi nemele ani neškrábe, pouze se nakrájí na drobné kousíčky a výrazně dochutí. Podává se spolu s avokádovým pyré.

Pražmu královskou neboli doradu připravíme v celku. Péct ji budeme pod slanou krustou z bílkového sněhu. Podávat k ní můžeme třeba vařený zelený chřest a pečená cherry rajčata.

A co se zbytky? Hned na začátku nám Marek Raditsch ukáže, jak připravit lahodnou voňavou provensálskou polévku. Jako základ do ní použijeme silný rybí vývar, ve kterém zužitkujeme všechny kostry a odřezky z ryb, použitých do dalších pokrmů.

„V rukou šikovného kuchaře se ryba může stát nevyčerpatelným zdrojem potěšení a inspirace,“ tvrdí Marek Raditsch. „Je trochu škoda, že v Čechách se ryby moc nejedí. Tady se sní ročně 7 kg ryb na hlavu. To je rozdíl oproti 80 kg ryb v Norsku.”

Kromě kulinářské soutěže MasterChef Česko jsme jej dříve mohli vidět i v pořadu Vše o vaření, kde v dopoledních hodinách inspiroval lidi v domácnosti, jak lépe a zdravěji vařit.

Co jsou to Extrakurzy?

Online Extrakurzy jsou moderním způsobem, jak získat či prohloubit dovednosti v různých oborech. Oproti klasickým kurzům ušetříte čas i peníze, jelikož se můžete díky videím učit odkudkoli a kdykoli. Každý kurz je sestaven do jednotlivých dílů, které se spouštějí samostatně a k jednotlivým pasážím se lze opakovaně vracet. K přehrání videí stačí mít připojení k internetu a počítač, tablet, mobil či chytrou televizi. Po absolvování kurzu získáte certifikát, který si můžete vytisknout, či nechat speciálně doručit domů s vlastnoručním podpisem lektora.