Vietnamský šéfkuchař Khanh Ta: V Česku máme lepší maso. Experimentů se ale bojíme

Obliba vietnamské kuchyně v Česku stále roste, na přílišné experimentování se ale lidi úplně necítí. Zatímco ve Vietnamu jsou lidé zvyklí zpracovat vše, u nás je to stále spíše otázka trendu, o více se podělili v rozhovoru pro Lifee.cz.

Vietnamský šéfkuchař Khanh Ta se narodil v podkrkonošské Jilemnici. Ačkoli vystudoval elektrotechniku, odjakživa jej to táhlo ke gastronomii. Zkušenosti sbíral všude možně po světě, například ve vyhlášené restauraci porotce MasterChef Česko, Přemka Forejta, v hanojských bistrech či na stáži v Saigonu na Culinary Arts School.

První vlastní restauraci Gao Den si otevřel spolu s bratrem v roce 2013 a o dva roky později již následovala další ve fine dining konceptu jménem Taro. Během pandemie se mu pak povedlo to, co by většina lidí považovala za šílenost, a to otevřít si další restauraci Dian. Nyní se rozhodl o své znalosti a zkušenosti podělit na našich online kurzech, do kterých se můžete jednoduše přihlásit i vy.

Šéfkuchař Khanh Ta se v rozhovoru pro Lifee.cz rozpovídal o kvalitě surovin a o tom, jaké jsou rozdíly mezi těmito dvěma národy a přístupem k jídlu.

Proč jste se rozhodl stát jedním z ambasadorů Extrakurzů?
Přišlo mi to jako zajímavý nápad a viděl jsem v tom také jisté zviditelnění naší restaurace. Chtěl bych lidem ukázat, že vietnamskou kuchyni lze vařit lehce a přesně tak, jak by se správně měla dělat.

Je možné vařit pravou vietnamskou kuchyni v českých podmínkách?
Myslím, že suroviny jsou v dnešní době v Česku natolik dostupné, že s nimi lze vařit prakticky jakoukoli kuchyni. Ta vietnamská není složitá a připravit ji dokáže opravdu každý.

Je nějaká surovina, bez které se v kuchyni neobejdete?
Často používáme citronovou trávu nebo limetové listy a samozřejmě hodně bylinek. Bez těch se vietnamská kuchyně neobejde.

Snažíte se vietnamské jídlo v Česku přizpůsobovat našemu prostředí?
Určitě jsou v Česku některé suroviny lepší. Například maso ve Vietnamu není tak dobré jako tady. Proto když použijeme místní kuřata nebo hovězí, bude mít pokrm lepší chuť, než kdybych ho dělal ve Vietnamu.

Přístup Vietnamců k jídlu je velmi specifický, schází se u něj celá rodina. Pokoušíte se tuto filosofii naučit také Čechy?
Večeře jsou ve Vietnamu nejdůležitější částí dne. Celá rodina se sejde u jednoho stolu – děti jsou doma ze školy, dospělí z práce, a jídlo si vychutnávají společně. Sedíme u jednoho stolu nebo na zemi. Je to pro nás opravdu důležité. Jistou roli hraje také sharing, kdy se nevaří jedno jídlo, ale více menších, ze kterých si každý dává to, co mu chutná.

[course kta1]

Máte pocit, že jsou Češi v jídle stále trochu konzervativní?
Ve Vietnamu se používá opravdu všechno, celé zvíře. Často se využívají vnitřnosti. V Česku je to už také normální a součástí jistého trendu – šéfkuchaři tomu říkají, že se spotřebuje všechno, od čumáčku po ocásek. Snažíme se to zakomponovat i my, ale zdaleka ne v takové míře jako ve Vietnamu. Tam se jí i kuřecí pařáty a myslím, že na to Češi ještě nejsou připravení.